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故乡的野菜,兰州牛肉面

原标题:兰州牛肉面,在这群青海人变成了兰州拉面,怎么回事?地球知识局

原标题:故乡的野菜 | 周作人

原标题:姑苏见

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  “君到姑苏见,人家尽枕河。”

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故乡的野菜

杜荀鹤这两句唐诗,曾多么形象地概括了苏州的风貌啊。然则日月经天,沧海桑田,而今再回苏州,即与我儿时所见相比,苏州人家已多半不再枕河。曾经的河畔人家,或迁入高楼林立的小区;或已枕着灯红酒绿的商铺入眠;或则开着私家车,穿梭在车水马龙的通衢大道——当年杜荀鹤深情吟咏的“夜市卖菱藕,春船载绮罗。遥知未眠月,乡思在渔歌”之意境,看来已消逝在历史的烟波里了。

据说地球人民都关注分享我局了(⊙v⊙)

文 | 周作人

这也难怪,年轮在转,世事在变。而全国都在变,富甲天下的苏州更不可能不变。不过,有天我偶然拐入光怪陆离的大街背后,恍然又生出种穿越的感觉,眼前的一切竟浑似儿时光景。原来苏州仍有着这么多、这么长、九曲回肠、迷宫般的深巷在呢。依然是巷里有坊,坊中有里,你似乎永远也走不到尽头。就连窄窄的一个门廊中,也深不可测地藏着许多人家。有些石库门里,楼上楼下晾满衣衫,巴掌大的天井里,塞满杂物。而贯穿这些小巷的,仍是那曲曲弯弯细细长长的小河!虽然河上已不见一叶扁舟,河水也失却往日的清冽;但小河两岸的人家,依然“尽枕河”。而那一顶又一顶翘首相望的小石桥,几乎还是旧日模样。坐在石桥栏上一望,两岸挤挤挨挨的房屋,依旧坡顶小瓦、木格窗扇;只是相形那些新小区,备觉低矮陈旧。但家家屋后那悬空条石砌成的亲水台阶,虽已无人浣洗,但与皎月下的幢幢垂柳却依然相映成趣,令我怦然心动。

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我的故乡不止一个,凡我住过的地方都是故乡。故乡对于我并没有什么特别的情分,只因钓于斯游于斯的关系,朝夕会面,遂成相识,正如乡村里的邻舍一样,虽然不是亲属,别后有时也要想念到他。我在浙东住过十几年,南京东京都住过六年,这都是我的故乡,现在住在北京,于是北京就成了我的家乡了。

说到月色,千百年来,她曾窥见这“尽枕河”的人家中多少悲欢离合、几多起承转合呵!那么,她可知小巷中人,眼下又作何感想?

NO.658-青海兰州拉面

日前我的妻往西单市场买菜回来,说起有荠菜在那里卖着,我便想起浙东的事来。荠菜是浙东人春天常吃的野菜,乡间不必说,就是城里只要有后园的人家都可以随时采食,妇女小儿各拿一把剪刀一只“苗篮”,蹲在地上搜寻,是一种有趣味的游戏的工作。那时小孩们唱道:“荠菜马兰头,姊姊嫁在后门头。”后来马兰头有乡人拿来进城售卖了,但荠菜还是一种野菜,须得自家去采。关于荠菜向来颇有风雅的传说,不过这似乎以吴地为主。《西湖游览志》云:“三月三日男女皆戴荠菜花。谚云:三春戴养花,桃李羞繁华。”顾禄的《清嘉录》上亦说,“荠菜花俗呼野菜花,因谚有三月三蚂蚁上灶山之语,三日人家皆以野菜花置灶陉上,以厌虫蚁。清晨村童叫卖不绝。或妇女簪髻上以祈清目,俗号眼亮花。”但浙东人却不很理会这些事情,只是挑来做菜或炒年糕吃罢了。

沉吟间,友人开口了:“真好呵!这地方比陈陈相因的大街有味道多了!”确实,仅从游人的审美或怀旧而言,这里真是别有韵味。但对于长居之人,也会为之陶醉吗?别的不说,住在这肠道般扭曲狭窄的巷子,你的呼吸都仿佛会艰涩一些。许多拥挤逼仄的旧屋里,有的连电视、冰箱都难有落脚之地。“比如你”,我对友人说:“虽然你觉得美,可是你愿意住到这里来吗?”他立刻摇头摆手,反问我:“你呢?你也不会愿意呀。”

作者:虬髯史者

黄花麦果通称鼠曲草,系菊科植物,叶小微圆互生,表面有白毛,花黄色,簇生梢头。春天采嫩叶,捣烂去汁,和粉作糕,称黄花麦果糕。小孩们有歌赞美之云:

人,甚至社会,有时真是很自私呢。一方面,我们追求、创新,永远揣着无数梦想。另一方面,我们又那么恋旧、一步三回首,希望留住一切旧梦,或永远活在历史的美感中——当然,这是指别人。自己则住高楼、开豪车,远远地玩味着一切旨趣。

制图:孙绿 / 校稿:董冬 / 编辑:棉花

黄花麦果韧结结,

说到豪车,我恍然意识到,怪不得苏州街上电动车多如过江之鲫;他们多半出自这些“尽枕河”的人家吧?住在这疑似被现代文明遗忘的小巷落里,你再有钱,也无从开车呢。而再留心一听,那些来来去去的小巷居民,已多半是外乡口音。那些个“土著”的苏州人,显然都更愿意迁到高楼大厦上,去回眸那“人家尽枕河”的美景去了。

对于“兰州拉面”或者是“西北拉面”这个餐饮种类,一方面,大众已经非常熟悉:它的分店开满全国各地,有着或简陋或精致的门面;另一方面,网络又使得各种各样关于兰州拉面的传言与争论不绝于耳。

关得大门自要吃,

当然,我毫无嘲讽他们之意。毕竟,谁会愿意自己的生活落伍呢?同时我也相信,现代文明不会永远遗忘这些深巷。传统之美终有与现代化和谐相融的机遇在的。

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半块拿弗出,一块自要吃。  

姜琍敏

来自某设计素材网站的——兰州拉面门头

清明前后扫墓时,有些人家——大约是保存古风的人家——用黄花麦果作供,但不作饼状,做成小颗如指顶大,或细条如小指,以五六个作一攒,名曰茧果,不知是什么意思,或因蚕上山时设祭,也用这种食品,故有是称,亦未可知。自从十二三岁时外出不参与外祖家扫墓以后,不复见过茧果,近来住在北京,也不再见黄花麦果的影子了。日本称做“御形”,与荠菜同为春天的七草之一,也采来做点心用,状如艾饺,名曰“草饼”,春分前后多食之,在北京也有,但是吃去总是日本风味,不复是儿时的黄花麦果糕了。

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全国统一设计方案

扫墓时候所常吃的还有一种野菜,俗称草紫,通称紫云英。农人在收获后,播种田内,用做肥料,是一种很被贱视的植物,但采取嫩茎滴食,味颇鲜美,似豌豆苗。花紫红色,数十亩接连不断,一片锦绣,如铺着华美的地毯,非常好看,而且花朵状若蝴蝶,又如鸡雏,尤为小孩所喜,间有白色的花,相传可以治痢。很是珍重,但不易得。日本《俳句大辞典》云:“此草与蒲公英同是习见的东西,从幼年时代便已熟识。在女人里边,不曾采过紫云英的人,恐未必有罢。”中国古来没有花环,但紫云英的花球却是小孩常玩的东西,这一层我还替那些小人们欣幸的。浙东扫墓用鼓吹,所以少年常随了乐音去看“上坟船里的姣姣”;没有钱的人家虽没有鼓吹,但是船头上篷窗下总露出些紫云英和杜鹃的花束,这也就是上坟船的确实的证据了。
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人们对兰州拉面看似熟悉,实则陌生,总是出现一系列的误解。

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今天的文章我们就一起来重温兰州拉面的发展历程。

陈家的士绅与马家的师傅

对于“兰州拉面”的起源,有一种说法是甘肃士绅陈维精摸索香料调配,然后委托回民师傅进行烹调、改良。

的确中国历史上,士绅往往会对餐饮业做出很大贡献。他们经常被认为是很多名菜的创始人,例如冒辟疆、江孔殷。

太史蛇羹

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这些人在现代的眼光看来,无非就是一个个富二代,然而这些富二代对于饮食的要求非常高,用自己的资源去不断改善味蕾的感受。不过传统士绅饱受儒家经典教诲,内心深处往往有着“君子远庖厨”的想法,是不大可能亲自下厨的。

远庖厨便可能被庖厨忽悠

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所谓的“远庖厨”,在现代意义上看也是有道理的。职业厨师是一种需要高度专精的工种,不是没受过专业训练的读书人可以做得来的。但在味觉这方面,品味高雅的有闲人士会根据自己的见多识广味蕾,来指导基本功过硬的师傅,最终促进餐饮业的发展。

专业起来也是很挑剔的

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而在甘肃乃至整个西北地区,回民擅长做餐饮是出了名的。有一句名言:“回民路子窄,当差、医生、卖牛肉”。所以在另一些记载中,陈家与马师傅(可能不止一个马师傅)合作,对牛肉面进行不断地改良,加工。

牛街美食你可曾听说过

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基于陈维精祖孙三代都与回民师傅切磋烹调技术,并且在兰州也有宴请客人的记录,所以这个记载是比较可靠的。

不过相比起把“太史蛇羹”发扬光大的江孔殷,大多数人不大记得陈维精家族。这是因为真正把牛肉拉面发扬光大的是“马师傅”。“马师傅”们不仅亲自烹调牛肉面,并且积极投身商业贸易,算是一边做产品,一边做市场。

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作为食客之一,清代诗人张澍曾这样赞美“马师傅”:

“雨过金城关,白马激霤回。几度黄河水,临流此路拉面千丝香,惟独马家爷。美味难再期,回首故乡远。”

在这些“马师傅”中,有一位名为马保子的大厨师,把口味做到极致,最后打出了兰州牛肉面的品牌,使得西北的牛肉面得以成为西北餐饮的一个重要标志。马保子师傅的子孙也一直经营这个品牌,直到今天。

所以,大多数兰州拉面馆在介绍兰州拉面时,都会设法和马保子师傅拉上点关系。

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